A Colheita

Após a devida maturação das cerejas, o café é colhido para poder ser processado. A colheita do café de especialidade é feita de forma manual e seletiva, onde apenas são colhidas as cerejas que apresentem maturação e uma cor avermelhada. Existe também o método manual conhecido como stripping, ou o método mecanizado, ambos utilizados em cafés de baixa qualidade onde a seleção das bagas é quase nula uma vez que todas as cerejas são colhidas.

O Processo pós-colheita

Após a colheita das cerejas, é efetuada a extração do grão da cereja onde, em média, 1 kg de cereja equivale a aproximadamente 240 g de grão verde. Os métodos pós colheita mais utilizados são dois, o método natural e o método lavado.

Método natural - Os frutos são colocados a secar durante cerca de duas a três semanas e é necessário mexer de forma gradual para que seja garantida a secagem na totalidade. Durante a noite, os frutos são tapados para que fiquem protegidos das temperaturas mais baixas e possíveis humidades. Quando a secagem estiver completa, os frutos são normalmente levados a um tambor giratório onde é extraída a casca seca e o pergaminho (penúltima camada protetora do grão).

Método lavado – A cereja é apertada, o grão sai e é colocado a fermentar em recipientes com água, durante cerca de 12h a 18h. Após concluído o processo de fermentação, o grão é colocado a secar onde é feita a extração do pergaminho (penúltima camada protetora do grão).

A Torrefação e extração final

Normalmente o café de especialidade é torrado em pequenas quantidades por um torrador experiente e é na torra que se consegue evidenciar as melhores características do café. Pelo contrário, o café comercial é torrado em grandes quantidades, com menos controlo de qualidade. Antes de começar qualquer torra, é importante saber o peso em grão verde, a percentagem de humidade e a densidade do grão. Com toda esta informação é em necessário elaborar um plano de torra que pode ser distinto de torra para torra.  Normalmente o café é torrado a gás (existe também método elétrico) e é à medida que é torrado a elevadas temperaturas que começam a desenvolver-se as propriedades do grão. Após a torra o grão deverá descansar, em média, 5 dias pois só após esse tempo é que todos os aromas e propriedades do grão são maximizadas.

Por fim, o café passa para as mãos do barista, que tem como função extrair o seu café de forma perfeita para que possa apreciar todas as suas notas aromáticas. As formas de extração são várias, desde espresso a filtro.